近年来
，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、庆丰包子、眉州东坡等着名餐企
，背后无一破例都有强盛的中央厨房作为支持。

　 　所谓中央厨房
，指由餐饮连锁企业建设的
，具有独态度所及设施装备的工厂。其主要生产历程是将质料凭证菜单制作成制品或者半制品
，配送到各连锁谋划店举行二次加热或者销售组合后销售给主顾
，也可以直接加工成制品或销售组合后直接配送销售给主顾。

　　 加工中心功效是中央厨房的主要功效
，以是一直以来对中央厨房的投资和一样平常的运营本钱都泯灭在此功效上。施展好加工中心的功效是中央厨房一样平常治理的焦点事情
，涌思餐饮咨询事情室项目司理刁勇对加工中心功效的三大使命怎样实现做详细叙述。

   半制品加工：治理机制注重信息反响阻止堵漏式治理

　　 集中加工涉及工艺的标准化和重大的生产治理。通常
，各家企业在工艺的刷新上种种奇思妙想一直
，并且在加工量增大后
，实现了统一加工
，并在重复实验获得详细参数后
，工艺的标准化事情会稳步推进。

　　 但从厨房治理升级到中央厨房治理的浩劫点是生产的治理。生产方法改变了
，加工方法、生产的质量要求、生产的治理要求都爆发了重大而深刻的转变
，治理方法、要领、治理事情内容、重心都要爆发深刻的改变。

　　 着实
，各人知道要建设有用、完善的生产治理机制
，但最终的效果却不睬想
，为什么?治理从行为上看着实是一连的PDCA循环
，主要由两个行动组成的——指令和反响。生产治理机制缺乏有用性和完善性的效果就是生产本钱和生产数目等许多工具感受控制不住
，例如发往门店的净菜配送数目、种种半制品配送数目。

　　 绝大大都企业建设的机制通常在指令行动上没有问题
，可是在反响行动上没有有用的机制
，PDCA循环现实上是中止的。以是看似有治理
，但现实上是没有有用的管制步伐
，生产治理上是处于无控甚至失控状态。

　 　以是中央厨房一定要完善、优化生产治理机制
，要从治理机制上补脑
，而不是纯粹地在治理的硬件装备、治理软件上做投资。同时整个生产治理结构要起劲实现扁平化
，堵漏式的治理除了让效率越来越低、本钱越来越高外
，没啥太大的作用。

   冷链配送：增强与销售、订单和生产治理系统的数据对接

　 　完善的冷链是整个配送系统的基础
，必需重视在冷链上的投入
，不然许多配送步伐不得不迁就不完善的冷链
，效果就是增添配送次数
，镌汰中央厨房集中生产和配送的品种。种种物流装备的运用也要重视（例如升降机）
，物流配送上的投入会带来产品品质和物流效率的提升、配送本钱的降低。

　　 但现在的中央厨房建设运营是生产相对专业
，物流完全业余
，对物流配送的投入思量缺乏
，这是一个通病。

　 　相反
，门店的销售数据系统、订单系统和生产治理系统的对接深度决议了配送数据的处置惩罚能力和配送数据的准确度
，以是做连锁餐饮一直都很强协调追求门店和中央厨房的数据对接。

　　 可是
，纯粹强协调追求对接深度
，会造成种种投入的不须要增添和治理运营系统的不顺应
，软硬件的投资应凭证企业的盈利状态和治理水平来综合考量。总之
，配送处置惩罚系统应在提升生产能力的条件下
，团结冷链
，逐步提升配送处置惩罚的能力。

   品质控制：增强标准化治理和监视检查

　　 品质控制是连锁餐饮生产系统的感受神经
，一个公司里管得最宽的部分就是品控部。

　　 品质控制事情不但纯是项手艺事情
，更不是纯粹的卫生治理
，品质控制依然是治理事情。这不是口水话
，现代工业从品质磨练过渡到品质控制再进化到票鹄胛理各人学习、生长用了100多年时间。中央厨房的票鹄胛理事情大大都还处于初级阶段
，甚至原始阶段
，怎么开展这项目事情?

　　 标准的建设、监视检查机制的运行、培训的开展是中央厨房票鹄胛理事情的三大焦点事情。围绕这三大焦点
，把这三项事情想方想法在企业和中央厨房内部开展起来
，票鹄胛理事情就顺遂推进了。

　　 老话讲“做什么都必需有个样子”
，这个“样子”就是我们说的标准。早上天天吃的包子必需要有包子的样子
，重量、馅料几多、包子皮多重、发的巨细都要有个样子
，这就是标准。有了标准只是有了工具罢了
，标准能否推进执行、怎样推进执行
，这些都照旧问题
，以是还需要有监视检查机制。监视检查机制和标准需要让各人明确接受
，这就需要相同和教育
，以是必需开展培训。

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